Les Grecs de l’Antiquité préparaient les olives en les salant. D’autres méthodes ont été développées au cours des siècles. Si vous possédez des oliviers et que vous voulez les sécher chez vous, ne vous inquiétez pas, c’est facile à faire, mais cela prend du temps. Il existe plusieurs méthodes traditionnelles utilisées dans les foyers grecs.

 

Comment préparer des olives noires à la grecque

Lavez les olives noires, ensuite avec un couteau bien aiguisé, faites une entaille dans la chair de l’olive (de haut en bas) sans couper le noyau.

 

Dans une casserole, faites tremper les olives dans la saumure. Assurez-vous que les olives sont immergées en utilisant un couvercle pour les couvrir. Laissez les olives pendant 3 semaines, en secouant la casserole chaque jour et en changeant la saumure chaque semaine, puis goûtez (cela peut prendre jusqu’à 5-6 semaines selon les olives).

 

Lorsqu’elles ont le goût que vous souhaitez, mettez-les dans des bocaux avec de la saumure, ajoutez 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge et recouvrez-les d’une couche d’huile d’olive.

 

Comment conserver les olives noires

Si vous avez de grosses olives noires alors mettez les dans un panier, un sac en toile de jute ou une boîte en bois  (permettant à l’air de circuler), déposez les olives en couches avec du gros sel marin. Laissez les olives à l’extérieur (avec du plastique en dessous pour récupérer les jus qui s’écoulent) pendant 3-4 semaines, en les secouant quotidiennement et en ajoutant un peu plus de sel tous les 2-3 jours.

 

Goûtez à l’amertume, en rinçant d’abord l’olive. Lorsqu’elle n’est plus amère, vous pouvez soit secouer l’excédent de sel et la garder ainsi, soit secouer l’excédent de sel et les tremper rapidement dans de l’eau bouillante pour en retirer le sel. On peut les faire mariner quelques jours dans de l’huile d’olive pour qu’elles retrouvent leur rondeur (cette méthode de séchage les ratatine), ou simplement bien les enrober d’huile d’olive (avec les mains) avant de les manger.

 

Si vous avez des petites olives noires, mettez les dans des bocaux en verre, alternez des couches d’olives avec du gros sel. Chaque jour pendant trois semaines, secouez les bien et ajouter y du sel pour absorber le jus. Testez l’amertume en rinçant d’abord l’olive. Continuez ainsi si l’amertume persiste ; sinon, ajoutez de l’eau chaude pour la couvrir et 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge de bonne qualité, puis recouvrez d’une couche d’huile d’olive. Elles seront prêtes à être consommées au bout de 4 à 5 jours.

 

Conseils pour  la saumure : Le rapport eau/sel est parfait lorsqu’un œuf cru y flotte.  Pour les olives cassées, lorsqu’elles sont prêtes à être consommées, les transférer dans une saumure moins salée pour les conserver longtemps.

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